（图为高志成在目测米酒质量）
从本月开始，晋祠大米进入了收获季。在晋源区赤桥村，放眼望去，沉甸甸、金灿灿的稻穗压弯了稻杆，这里的稻农已陆续开镰收割，迎来盼望已久的收获。对于市级非遗古法酿制米酒技艺传承人高志成来说，这几天也是他一年中最忙的时候，“正所谓好山好水出佳酿，酿制上好的米酒就要用今年新收获的晋祠大米加上当地深井含硒泉水，这样做出的米酒才能秉承古法技艺，喝出时间沉淀的味道。”
走进高志成的“高记酒坊”，扑鼻的米酒香在屋子里弥漫，楼下是供游客品尝和购买米酒的店面，楼上则是纯手工酿造米酒的加工车间。只见一口口盛放着刚酿好的米酒的大缸，被架在二条长凳上，特别显眼。
今年49岁的高志成是土生土长的晋源人，做酿酒这一行已经近30年，系百年古法酿制米酒技艺第七代传承人。“千余年来，晋源一带许多农家都有自酿自用米酒的习惯，所以，晋源区民间大米酒酿制技艺的历史非常久远。”高志成介绍。
老高说，自己从小就在酒缸边长大，爷爷酿酒时，他都会去帮把手，在跟随爷爷耳濡目染的岁月中，自己对酿酒有了深深的感情。于是在外拼搏多年后，他接过了爷爷的酿酒手艺，开始了“高记酒坊”的古法酿制米酒之路。
酿造米酒的工序比较繁琐，要先浸米，然后再蒸，米蒸熟后降温，再放到缸里拌酒曲进行发酵，之后进行沉淀过滤等十几个步骤，用这种方法酿出的米酒，色泽透亮、口感清爽、香气馥郁。
“酿酒的方法是祖传的，但有些经验是自己慢慢摸索出来的。”高志成说，其实做米酒的方法并不难，但必须保证环环相扣，丝毫容不得半点马虎。
现在高志成每年只对市场提供2万斤窖藏酒的定制，以确保古法酿造的白酒能够保留悠久的文化传承及高标准的品质要求。
酿酒行业有着高粱香、大米净、小麦燥、糯米绵、大麦冲的说法。这些年，高志成在沿袭传统工艺基础上也不断创新尝试新品酒的酿制。
“我通过在原有米酒的基础上加入固态高粱发酵的工艺，这样就可以将高粱酒的醇厚以及大米酒的清甜完美溶合在了一起，克服了大米酒前香、后味不足的缺点，使做出的米酒真正做到了甘甜顺滑、清雅绵柔。”
赤桥印象、晋祠米酒……在“高记酒坊”的展柜里，摆放着老高这些年创新酿造的各种米酒产品，“从现在酒类消费市场的发展来看，低度、醇香的米酒越来越受人们的喜爱，大家在追求口感的同时，也更注重起健康。”高志成说，慕名而来的顾客很多，年年都来。“很多顾客来到这里不仅是为了品尝各类米酒，更重要的是想找回家乡的味道。”
都说时间是最好的酿酒大师，晋源米酒制作技艺是延续千年而来的稻米种植文化的延展和传承。一壶米酒，寄托的是故人的乡愁与记忆，更承载着晋阳古文化的传承与发扬。高志成说：“我愿意继续坚守这份初心，在坚守中传承、在传承中创新。”
来源：太原日报
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